,

CONOSCI TUTTI I TIPI DI COTTURA?

Cibo foto creata da valeria_aksakova - it.freepik.com

Vantaggi e svantaggi per scegliere quello giusto

Tutti i tipi di cottura hanno una cosa in comune: gli alimenti sono sottoposti all’azione del calore.

Grazie al calore l’alimento va incontro ad una serie di modifiche fisiche (consistenza, forma, colore), nutrizionali (migliora la digeribilità) e microbiologiche (si abbatte la carica batterica).

La cottura provoca anche delle modifiche organolettiche – forma, colore, consistenza, aroma, sapore – e rende diverse pietanze più appetibili. 

Alcuni cibi come i legumi, le patate e determinati cereali devono necessariamente essere cotti per diventare commestibili, ma in generale la cottura ammorbidisce le fibre degli alimenti sia vegetali che animali, rendendole anche più facilmente masticabili. 

Cottura e Salute

La cottura, così come altre pratiche usate in cucina (decorticazione, ammollo, fermentazione, germinazione), rende inattive una serie di sostanze nocive naturalmente presenti nei cibi e li rende più sicuri dal punto di vista nutrizionale. 

Se da un lato migliorano la digeribilità delle proteine e dell’amido, dall’altro le temperature troppo alte o l’uso di troppo liquido possono impoverire i cibi che vanno a perdere nutrienti. 

In generale queste perdite sono tanto più grandi quanto più alta è la temperatura di cottura e più lunga la durata del trattamento termico. Quelli più colpiti sono i nutrienti termolabili (cioè sensibili al calore) e idrosolubili, come le vitamine. 

Ad esempio se cuoci qualcosa in acqua abbondante per molto tempo, aumenta molto la perdita di alcune vitamine ma anche di sali minerali che, pur non essendo sensibili al calore, sono idrosolubili e si sciolgono nell’acqua.

Cotture come la frittura, la griglia o la cottura alla brace invece possono sviluppare sostanze tossiche se non eseguite correttamente.

Come il calore trasforma i vegetali

La cottura può modificare anche il colore, come nel caso degli alimenti vegetali.

Nel caso dei vegetali verdi il colore può cambiare molto, diventando verde oliva in ambiente acido, verde chiaro in presenza di sali, verde bruno con ferro e zinco. Per evitarlo si devono cuocere velocemente, ad alta temperatura in un recipiente coperto. 

I vegetali di colore rosso e blu cambiano se ci sono ferro e zinco, virando al grigiastro e al rosso spento. Anche i vegetali di colore bianco possono subire delle alterazioni. 

Per evitare queste modifiche si possono cuocere in ambiente acido, ossia aggiungendo succo di limone o aceto.

Tipi di cottura: aspetti da tenere a mente

Per ovviare agli effetti negativi della cottura sugli alimenti dobbiamo valutare una serie di fattori:

  • tipologia di calore da applicare (secco o umido)
  • quantità di liquido da usare
  • dimensioni e forma dell’alimento da cuocere
  • materiale e utensili da utilizzare

È importante anche conoscere il momento più adatto per aggiungere eventuali condimenti. Alcune erbe ad esempio devono essere aggiunte soltanto alla fine della cottura per dare il loro meglio (basilico, erba cipollina, prezzemolo, coriandolo, le erbe tenere). 

Anche il sale va aggiunto secondo regole ben precise: se devi bollire delle verdure, aggiungi il sale all’inizio perché ti permette di mantenere il colore inalterato. 

Il sale può inibire o favorire la perdita di sostanze. Nelle cotture alla griglia, in padella e al forno, carni, pesce e verdure devono essere salate quasi alla fine, così che non perdano acqua e quindi vitamine e sali minerali. 

Quando invece il liquido di cottura è parte integrante della preparazione, come nelle minestre e negli stufati, si può salare in qualsiasi momento.

Tutti i tipi di cottura

A parte la cottura per irraggiamento (forno a microonde), in tutti gli altri casi è necessaria anche la presenza di un mezzo di conduzione, che può essere l’acqua, il vapore, una sostanza grassa di origine animale o vegetale (olio o burro),  oppure materiali che sono utilizzati per la cottura degli alimenti (metallo, vetro, ceramica).

Le tecniche di cottura si possono quindi raggruppare in :

  • cotture con acqua e vapore
  • cotture con sostanza grassa
  • cotture per irraggiamento
  • cotture miste
  • cotture a bassa temperatura (cottura sottovuoto)

Cotture in acqua

Affogatura: è un procedimento delicato che avviene lentamente e in poco liquido, a fuoco moderato e temperatura costante non superiore a 80°. 

A seconda del tipo di cibo, l’affogatura può essere fatta in due modi: in acqua senza coperchio (cottura degli gnocchi) o in un fondo (pesci, volatili e crostacei) .

Bollitura: prevede l’immersione dell’alimento da cuocere in abbondante liquido, freddo o già caldo (100°) secondo i casi.

Bollitura con partenza a caldo: cioè l’immersione dell’alimento nell’acqua già bollente; questa tecnica riduce in parte la perdita di vitamine e sali minerali perché il calore fa coagulare velocemente le proteine sulla superficie, creando così una barriera che limita la dispersione dei nutrienti. Questa tecnica è utilizzata nella cottura della pasta, del riso, delle verdure e della carne. 

Una volta immerso l’alimento, il liquido viene mantenuto sempre in ebollizione .

Bollitura con partenza a freddo: gli alimenti sono immersi nell’acqua a freddo e la cottura è più lenta.

Puoi usare questa tecnica per ottenere fondi di cucina, brodi, oppure nel caso dei legumi secchi. 

Con la bollitura le sostanze e gli aromi passano dall’alimento al liquido di cottura, e viceversa (osmosi). Ecco perché questa tecnica favorisce la perdita dei nutrienti (vitamine e sali minerali in particolare), soprattutto quando i tempi sono prolungati.

Sbianchitura: è un’operazione rapida eseguita prima della conservazione o della cottura di determinati alimenti, come per esempio vegetali e ortaggi, usando acqua fredda o acqua calda. 

Dopo la sbianchitura puoi procedere con la conservazione con metodi chimici (olio e aceto). La sbianchitura a freddo è utilizzata per cibi che hanno bisogno di essere puliti da sostanze grasse o impurità, come ad esempio carne, pesce, ossa per fondi e alimenti vegetali. 

Gli alimenti sono messi in contenitori, quindi lasciati sotto l’acqua corrente fino a completa depurazione.

Sbianchitura a caldo: si usa con gli ortaggi a foglia, per fissare il colore della clorofilla, e con quegli alimenti che hanno bisogno di una pre cottura breve e leggera. Si utilizza una pentola senza coperchio, portando il liquido di cottura a un’alta temperatura. Durante questo si riduce la perdita di sostanze nutritive.

Cottura a vapore: con questa tecnica i cibi vengono messi in appositi cestelli forati, sopra a del liquido di cottura in ebollizione. 

Il vapore sale portando con sé le particelle d’acqua che si condensano sulla superficie degli alimenti e questo limita il processo di osmosi. Ecco perché la cottura al vapore, oltre a preservare le caratteristiche organolettiche (sapore e odore), garantisce di conservare meglio anche i nutrienti. 

Grazie a questa tecnica si riesce addirittura ad aumentare la disponibilità del beta-carotene, poiché il calore e il vapore liberano questo composto antiossidante. 

E poi la cottura al vapore assicura una buona digeribilità dell’alimento, perché non serve aggiungere sostanze grasse. Assieme alla cottura al microonde, è la tecnica che lascia più intatte le proprietà nutrienti del cibo.

Altri tipi di cottura

Cottura in sostanze grasse: l’alimento da cuocere può essere immerso oppure essere soltanto unto leggermente in superficie. Il calore applicato può essere forte o misto debole e forte. 

Cottura per irraggiamento: il calore viene trasportato da onde elettromagnetiche, come nella cottura alla griglia, allo spiedo, in forno, con la gratinatura e al microonde.

Cotture miste: questa categoria riunisce tutti quei procedimenti che usano la tecnica dell’arrostire, rosolare e bollire. 

Sono cotture richiedono temperature medie e una certa quantità di liquido. Fanno parte della categoria la brasatura e la stufatura. 

Brasatura: è una cottura in forno, lenta e a fuoco dolce, che prevede una rosolatura iniziale.

Stufatura: avviene lentamente in una pentola alta, chiusa con il coperchio e saturata dal vapore prodotto dal liquido aromatizzato e mantenuto in leggera ebollizione.

Cottura a bassa temperatura (sottovuoto): l’alimento viene messo in un sacchetto a ridotto contenuto di ossigeno. 

Questi evita l’ossidazione, che altera le caratteristiche organolettiche dell’alimento (forma, colore, consistenza, aroma, sapore).

La cottura sottovuoto può essere diretta, quando l’alimento è messo sottovuoto, o indiretta, quando l’alimento è cotto in una prima fase secondo i metodi tradizionali, poi sottoposto all’abbattimento della temperatura e infine cotto sottovuoto. Tutte le carni possono essere cotte sottovuoto, in particolare le preparazioni bollite e in umido.

Per il pesce la cottura sottovuoto è l’unica tecnica che permette di preservare a lungo il suo tipico sapore.

Con gli alimenti vegetali è una cottura che permette di mantenere al meglio il sapore, colore e l’odore.

Nella cottura sottovuoto gli alimenti sono trattati a temperature poco elevate, sotto i 100°, e senza ossigeno e acqua: questo permette di avere pochissima perdita di vitamine e sali minerali. Questa tecnica è eccezionale per la salute anche perché non dà origine a composti tossici per il nostro organismo. Gli alimenti non perdono acqua e rimangono quindi più morbidi e succosi; il calo del peso è estremamente ridotto.


Ora che sei cintura nera in cottura, hai dei dubbi su come gestire al meglio il menù della settimana (o magari non ce l’hai proprio un menù settimanale)?

Allora che ne dici di dare una svolta in cucina e fare una consulenza insieme a me?

 

0 commenti

Lascia un Commento

Vuoi partecipare alla discussione?
Sentitevi liberi di contribuire!

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato.

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.